酸菜鱼的历史

2019-12-13 16:00 evo真人
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  酸菜鱼得以成名,当从其创始人邹开喜说起。邹开喜乃江津津福乡人(今双福新区)。民国时期,其父为当地一知名乡厨,以善烹制江湖民间“八大碗”而驰名。他常常挑起锅碗瓢盆、走村串户,靠为四乡八邻的乡民们操办“红白喜事”艰难度日,积攒了一些银两后,遂在津福正街上开了一家路边小餐馆,专卖民间传统小煎小炒家常菜。邹开喜从小生活在这样的环境里,耳濡目染,自然学到了烹制家常川菜的一些基本要领。改革开放后的80年代初期,在外闯荡漂泊多年的他回到津福老家,即重操父业,从而让邹家代代掌勺伺厨的传统得以延续下来。
酸菜鱼的历史
  地处巴渝的江津民间,向有泡青菜、泡辣椒、腌酸菜的习俗,不论城镇百姓、乡村人家,大都离不开泡菜坛子。夏日的一天,天气奇热,过路到邹开喜餐馆吃饭的司机们均想吃开胃解暑的汤菜。善动脑筋的邹开喜突发奇想,把泡菜坛子中的陈年老萝卜捞起,切成丝后与鲫鱼同煮,哪想,这不经意的一招,竟让走南闯北的司机们吃后大呼过瘾!然而,由于陈年泡萝卜浸泡太久,酸而软,且不脆,多数吃客轻易不敢尝吃,只能起到作料的作用。邹开喜苦思良久,反复实践,决定改用泡萝卜为青菜,再把鲫鱼换成草鱼,使鱼片更滑嫩又无剔鱼刺之烦忧。
 
  常言道:“鸡吃叫,鱼吃跳”。江津酸菜鱼选用的鱼讲究的就是活蹦乱跳,绝不用“翻肚”的死鱼,邹开喜深知其中之道。他烹制酸菜鱼时,专挑二、三斤重的鲜活草鱼,既肥而不腻,又嫩而不散。酸菜则以当年腌制的青菜为主,确保酸味地道醇正,色泽泛金,口感清脆绵长,再辅之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟猪油、花椒、精盐、蛋清、料酒等调料,在选材、刀功、火候、勾兑、搭配上既保留了川菜酸、辣、嫩、鲜、烫的传统风味,又注入了醇、厚、香浓的现代口感。如此一来,邹开喜的酸菜鱼终于名声大振,风靡一时,逐渐成为能与重庆火锅相媲美的民间美味佳肴。
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